y hoy ¿que?

Bacalao al pilpil

Ingredientes (por persona) :
2 o 3 trozos de bacalao ya desalado
3 o 4 dientes de ajo
1 guindilla
150 cl. Aceite de oliva virgen

Para el truquito:
1 Cucharada de maicena
Agua
2 Cucharadas de Jerez seco
2 Patatas.
2 Cebollas.

PREPARACIÓN:
En una cazuela de barro (preferentemente) añadimos el aceite, los ajos troceados en láminas y la guindilla también troceada. A fuego lento, dejamos que se vayan dorando para que el ajo vaya soltando su esencia y se mezcle con el aceite. El truco está en hacerlo a fuego muy lento, lo justo para que alrededor del ajo se formen unas burbujitas pequeñas, lo vamos removiendo poco a poco durante al menos 10 o 12 minutos. Acto seguido retiramos el ajo y la guindilla y lo reservamos. En ese aceite ponemos con la piel hacia arriba los trozos de bacalao, veremos que en muy poco tiempo, el bacalao empieza a soltar su gelatina, entonces cogemos la cazuela con ambas manos por sus asas y la vamos moviendo a vaivén en círculos suavemente para que el aceite de su interior se vaya moviendo y mezclándose con la gelatina del bacalao, pasados 5 o 10 minutos le damos la vuelta al bacalao y repetimos el proceso.
A partir de aquí podemos tomar dos caminos, seguir este proceso sin parar hasta que el aceite y la gelatina del bacalao emulsionen (con cuidado que el bacalao no se desmigue) o a los 10 minutos o así, retiramos con cuidado el bacalao, lo guardamos en un lugar que no se enfríe y con ayuda de unas varillas lo empezamos a batir sin parar hasta que emulsione la salsa, debe quedar con una textura parecida a la mayonesa. Para ayudarnos podemos añadir poco a poco aceite de oliva para que ligue mejor.
Nunca dejaremos que el aceite hierva pues se cortaría la salsa, debemos mantener el calor a fuego lento, si vemos que se calienta mucho lo retiramos hasta que se enfríe un poco.
Este proceso aunque parece sencillo (y lo es) pero no es para nada rápido, se dice que en 30 minutos se consigue, como truco si se corta o vemos que no liga está aparte de lo dicho anteriormente de añadir poco a poco más aceite, es el añadir un poco de agua fría, pero aun podemos acelerar un poco más este proceso mezclando un poco de agua fría, con 2 cucharadas de Jerez seco y una cucharada de maicena, mezclar todo bien y añadir a la cazuela, previamente habremos cocido un par de patatas y cebollas (que luego usaremos de guarnición) y con el agua de esta cocción añadimos otra cucharada a la cazuela y empezamos a batir, esto acelerará el proceso de emulsión y quedará también exquisito y con un toque distinto al habitual.
Por último decoramos por encima con el ajo y la guindilla que teníamos reservados.